凉皮机有电加热螺旋挤出式和大型蒸汽凉皮机。

　　电加热螺旋挤出式凉皮机主要有电动机、螺旋杆、电加热器、出口组成。生产时，淀粉浆从容器流入螺旋杆挤压腔内，在这个腔内被加热至100°左右并糊化。同时电机带动螺旋杆旋转，向前挤压已经糊化的淀粉糊，将淀粉糊从一个窄缝中挤压出来，形成薄皮状态，冷却后就是所谓的凉皮了。

　　大型蒸汽凉皮机主要有覆浆装置、传送带、蒸箱、收皮小车等机构组成，其生产原理完全模仿手工：先将淀粉浆涂一薄层在平面上，然后在水上蒸熟(使淀粉浆糊化)，zui后再冷却涂食用油。传统手工做凉皮时一张、一张做的，大型蒸汽凉皮机是将传统的手工工艺优化为流水作业，从而提高生产效率的。淀粉浆被覆浆装置均匀涂抹在循环的传送带带上，传送带从蒸箱中通过后，上面的一薄层淀粉浆就被蒸熟为凉皮，再通过自动涂油装置、冷却、收皮即可。